NO. 1 : EL CELLER DE CAN ROCA, GIRONA, ESPAGNE
SUR LE PASSE : JOAN ROCA
CHEF PATISSIER : JORDI ROCA
STYLE DE CUISINE : ESPAGNOLE MODERNE
PLAT VEDETTE : MAQUEREAU AUX CORNICHONS ET OEUFS DE MULET
SITE WEB : http://cellercanroca.com/index.htm
Plats d’une exposition (Article de Xavier Agulló)
La veille du rendez-vous à El Celler de Can Roca m’assaillent des sensations, des émotions non concrètes. Vous le savez bien, c’est comme la veille d’un grand voyage : nerfs, inquiétude, attentes oniriques… En réalité, le voyage commence toujours avant le voyage. Parce que le « voyage » est une attitude, un univers intérieur révolutionné par la crainte de franchir des frontières et des horizons, une promesse abstraite de savoir ignoré ; et que peut-il y avoir de plus excitant que d’être sur le point de vivre une nouvelle « découverte »…
Les trois « roches », placés au centre de la table d’El Celler, sont le symbole d’une journée où les bifurcations seront le chemin, le Nord sera tous les points cardinaux et le plaisir sera un labyrinthe de synapse. Joan, Josep et Jordi. Trois pièces d’une géométrie inconnue qui, dans une synergie imaginative, nous fera comprendre l’algorithme jouissif des cinq éléments aristotéliques puissamment conjugués.
Le monde nous attend d’entrée dans une ludique déclaration de cosmopolitisme qui n’oublie pas les origines ni les géographies intérieures, car « il y a d’autres mondes, mais ils sont dans celui-ci » : l’Asie est algues, œufs de poisson et soja ; l’Amérique est maïs et guacamole ; l’Afrique est dattes et épices ; l’Europe est parmesan… Gérone, chers amis, est sa terre distillée dans un bonbon. Des cercles concentriques, débuts et fins qui sont des débuts…
Des mondes dans des mondes dans des mondes. Une matriochka sensorielle qui nous offre des paysages où rien n’est ce qu’il paraît et où tout brille. Un cocktail bonbon de Campari et pamplemousse d’une extrême subtilité ; des biscuits de poulet rôti au citron comme un mirage parfait de la saveur séminale ; simili d’écorces avec des arêtes d’anchois de L’Escala et algues au tempura de riz de Pals ; filets et arêtes de rasons… Un zoom de commotions, nudité et provocation, naturel et sophistication… Nous cueillons maintenant d’un bonsaï les olives caramélisées farcies d’anchois ; nous dévoilons de manière nucléaire, sans distorsions, l’obscénité liquide de la courgette en omelette ; nous admirons l’académisme déconstructif de calmars à la romaine enveloppés d’obulato (pâte de farine de riz japonaise) qui sont une métaphore sapide ; nous buvons une truffe d’été, nous texturisons en brioche ; nous croustillons du foie gras, figues et brandy… Admiration pour la maîtrise des saveurs tactiles, fascination pour le raffinement technique.
Oh ! Myriade de secousses gustatives et palpables, un jardin des sens : salade verte (jus de la peau du concombre, sorbet d’olive, shiso vert, sucre candi farci de Chartreuse…).
Equilibre dans le déséquilibre : huîtres au Palo Cortado ou un yin‑yang, chaleur et froid, douceur et force, huîtres, ail blanc et noir… Robustes synergies douces, acides, amères, piquantes, fumées, orientales : soupe de cerises à l’anguille fumée, amandes amères, glace à la cerise, amaretto, gingembre… La température devenue texture dans une composition à la fois naturaliste et synthétique, esthétique, ludique et lascive : crevette de Palamós et son environnement (éponge d’encre, sable de crevette, pattes frites). Lumière méditerranéenne, ombres portuaires : petits escargots au fenouil et leurs essences. Une parfaite émulation contemporaine : sole meunière. Sons précis, avec une rigoureuse séparation de canaux face aux souvenirs empâtés et bruyants. Goût pour la sublimation sensuelle des classiques, également. Comme la brandade de morue, distillation infinitésimale d’une saveur inoubliable. Le Riesling exprimé dans ses composants (saveurs et arômes) pour bercer le savoureux cochon de lait ibérique. Le suquet aux gnocchis de pomme de terre et safran, anisés et orange baignant le rouget à basse température et son foie. La ventrèche d’agneau avec la fumée de sa braise. L’oie et l’oie aux ails grillés. Le foie de pigeonneau bouleversant les impressions. Le nuage de citron en hyperbate, parce que d’abord fut le parfum (yeah, Jordi !). Les fraises chantilly « burtoniennes » qui dénaturent à tout jamais d’autres fraises chantilly différentes.
Un voyage chromatique au jeu intelligent entre le vin et la terre ; la recréation d’un univers global et polyédrique en sensations grâce au dialogue entre la cuisine, l’œnologie et l’intellect.
Un voyage aux limites des paradis perdus…
NO. 2 : OSTERIA FRANCESCANA, MODENA, ITALIE
SUR LE PASSE : MASSIMO BOTTURA (EN PHOTO), TAKAHIKO KONDO ET DAVIDE DI FABIO
STYLE DE CUISINE : ITALIENNE CONTEMPORAINE
PLAT VEDETTE : LA PART CROUSTILLANTE DE LASAGNE
SITE WEB : http://www.osteriafrancescana.it/index.php
Malgré le fait que Massimo Bottura voyage fréquemment, a acquis une réputation internationale et a vu son récent livre, “Ne jamais faire confiance à un Chef italien trop mince”, publié en plusieurs langues, sa cuisine reste profondément italienne. En fait, ses plats sont une célébration joyeuse de l’Emilie-Romagne – sa province natale du nord de l’Italie où se situe son élégant restaurant.
Bottura est réputé pour ses rebondissements sur les mœurs culinaires italiennes – Parmigiano Reggiano voit son célèbre fromage de la région servi dans la plupart des formes et des textures que certains convives n’auront jamais connu, par exemple – mais son menu comprend également des classiques délicieusement exécutés tels que les tagliatelles maison au ragù et risotto cuit au jus de veau.
En parallèle, le menu dégustation des Sensations est l’expérimentation des ingrédients de saison, et locaux d’un effet extraordinaire. Des amuse-bouche comme les macarons de lapin exquis, aux ravioli d’anguille et au cochon de lait avec du vinaigre balsamique, l’Osteria Francescana est une exploration de produits et des traditions de la région élaborés d’une manière extrêmement contemporaine. Il est aussi un reflet de la nature curieuse de Bottura ; il est toujours à la recherche d’une évolution de la cuisine de son pays, inspiré par l’art, la musique, sa famille et ses voyages.
Maintenant âgé de 20 ans, le restaurant est situé dans une rue paisible de Modène et abrite une série d’œuvres d’art modernes à travers plusieurs salles du restaurant. Le service irréprochable et un programme imaginatif du vin est dirigé avec un charisme tranquille par Beppe Palmieri. Mais c’est dans la cuisine, ainsi que dans l’imagination inventive de Bottura, que la vraie magie se produit.
NO. 3 : NOMA, COPENHAGEN, DANEMARK
SUR LE PASSE : RENE REDZEPI (PICTURED) ET LE CHEF DE CUISINE DANIEL GIUSTI
CHEF PATISSIER : MALCOLM LIVINGSTON II
STYLE DE CUISINE : DE SAISON, DU TERROIR SCANDINAVE
PLAT VEDETTE : CREVETTES DOUCES ENVELOPPEES DANS DES FEUILLES D’AIL SAUVAGE
SITE WEB : http://noma.dk/
Ca a été un tourbillon de 12 mois pour René Redzepi et l’équipe du Noma. Ainsi après avoir récupéré la place numéro un dans l’édition 2014 des 50 meilleurs restaurants du monde, Redzepi a haussé les baguettes et déplacé le Noma au Japon pour cinq semaines super débordées, plus tôt cette année, et a reçu des critiques élogieusement sauvages.
Maintenant de retour sur le sol danois, l’équipe du Noma a été redynamisée par son expérience dans le Pays du Soleil Levant, où les ingrédients indigènes comme les crevettes botan de EBI et le canard sauvage ont été servis aux convives de Tokyo avec des effets spectaculaires.
Maintenant, l’attention est, une fois encore, tournée vers le terroir nordique bien-aimé de Redzepi. Les plats sont en phase avec les saisons, comme le lait caillé et le premier ail de 2015 ; et les premières pousses vertes du printemps avec une marinade de pétoncles. Et l’on voit Redzepi faire ce qu’il fait le mieux : jouer avec des techniques telles que la fermentation et la création culinaires au-delà de la perception de la plupart des gens.
La capacité du Noma à rester innovant et à assimiler les cultures culinaires autres que les siennes démontre non seulement l’immense habileté de Redzepi et de son équipe, mais aussi l’importance mondiale du Noma. Il reste parmi les restaurants les plus influents de ce siècle.
NO. 4 : CENTRAL, LIMA, PERU
SUR LE PASSE : VIRGILIO MARTINEZ (EN PHOTO) ET LE CHEF DE CUISINE PIA LEON
STYLE DE CUISINE : AVANT-GARDE PERUVIENNE
PLAT VEDETTE : POULPE AU CHARBON VIOLET
SITE WEB : http://centralrestaurante.com.pe/
Chef de Virgilio Martinez a élevé la cuisine péruvienne à un niveau extrême. Central, qui a gagné la première place sur la liste des 50 meilleurs restaurants de l’Amérique latine en 2014, emmène les convives dans un voyage vertical à travers le paysage du Pérou, en servant des ingrédients du pays provenant de différentes altitudes. Les montagnes, la mer, le désert et la jungle sont tous représentés au Menu dégustation du Central qui voyage de 25 mètres de profondeur à 4200 mètres au dessus du niveau de la mer.
Le célèbre restaurant bio du Pérou et ancien patrimoine des Andes, repousser les limites culinaires pour ravir les clients avec des créations inventives. Mais les convives doivent également essayer des ingrédients pour la plupart inconnus de la majorité des Péruviens, sans parler du reste du monde. Ceux-ci comprennent le cushuro, les bactéries qui ressemblent au caviar comme trouvés dans les montagnes après un orage ; la tunta, un tubercule lyophilisé blanc datant de l’époque des Incas ; et l’airampo, un membre de la famille des cactus de couleur magenta qui pousse dans les Andes.
Le projet de recherche Mater Iniciativa de Martinez joue un rôle central dans le développement de l’identité et de l’idéologie du restaurant. Le chef, qui a travaillé à travers le monde avant de retourner à la maison pour ouvrir Central en 2009, a entraîné une équipe interdisciplinaire alliant gastronomie et nutrition, l’histoire, l’anthropologie et la science. Lui et ses acolytes se rendent régulièrement à travers le Pérou pour découvrir et étudier des ingrédients locaux, alimentant le récit culinaire extraordinaire joué sur les plaques du restaurant.
NO. 5 : ELEVEN MADISON PARK, NEW YORK, USA
SUR LE PASSE : DANIEL HUMM (EN PHOTO) ET LE CHEF DE CUISINE CHRIS FLINT
STYLE DE CUISINE : EUROPEENNE MODERNE AVEC UNE TOUCHE NEW YORKAISE
PLAT VEDETTE : CANARD AU MIEL DE LAVANDE, POMMES ET RUTABAGA
SITE WEB : http://elevenmadisonpark.com/
Si la recette pour un restaurant exceptionnel c’est de créer l’équilibre parfait entre la bonne cuisine et un service impeccable, alors les copropriétaires de l’Eleven Madison Park, Daniel Humm et Will Guidara ont touché le jackpot. La paire pense donner une expérience inoubliable en faisant tourner le restaurant des deux côtés du mur – la cuisine et la salle à manger – avec la combinaison du talent du chef Humm avec le charisme de Guidara.
Malgré les nappes d’une blancheur éclatante et un grand, haut plafond de la salle à manger, il n’y a aucune sensation d’étouffement. Les plats sont souvent ludiques et interactifs – le dessert «Name That Milk» arrive dans une boîte en bois ornée contenant quatre barres de chocolat Mast Brothers spécialement commandées, des crayons et une carte avec quatre dessins d’animaux. Les clients doivent goûter chaque barre pour déterminer laquelle appartient à quel animal: le lait de vache, de brebis, de chèvre ou de bufflonne. Les plats sont souvent adaptés et conçus spécifiquement pour les clients, et sont chacun minutieusement étudiés par l’équipe de Guidara pour créer l’expérience parfaite sur mesure.
Le duo s’est rencontré il ya une dizaine d’années, réuni par le restaurateur légendaire Danny Meyer, à qui ils ont acheté Eleven Madison Park en 2011. L’amitié profonde est évidente dans l’atmosphère du restaurant – c’est la fête de Humm et Guidara et tout le monde est invité.